Outubro, localizado no Tributary Resort em McMinnville, Oregon, inaugurado em julho de 2022. A fama veio cedo quando o The New York Instances o incluiu em sua lista de 2023 dos 50 melhores restaurantes dos Estados Unidos. Chef Matthew Lightner com estrela Michelino ex-chef Castagna de Portland, Oregon, que se mudou para Nova York em 2011 para abrir o Atera, que ganhou duas estrelas Michelin, voltou ao Vale Willamette para mostrar e celebrar o que a região native tem a oferecer.
Fazenda e Despensa Okta
Na minha recente visita a McMinnville, minha filha Brittney e eu visitamos a fazenda e despensa ōkta com a gerente geral Christine Langelier, que disse: “Nossa filosofia na agricultura são práticas regenerativas, mas na verdade é tudo uma questão de colaboração e comunicação com o restaurante e o resort.”
O Chef Lightner supervisiona o plantio e o manejo da fazenda. Ele trabalha com Christine, o chef Larry Nguyen na despensa e o fazendeiro Saruh Wynes para cultivar os produtos que deseja usar em seus pratos em ōkta. A colaboração começa na creche durante as últimas semanas de dezembro e nas primeiras semanas de janeiro. Durante esse período, a equipe descobre o que precisará nas próximas seis semanas, na primavera, no verão e no outono.
Dependendo da taxa de maturidade das diferentes sementes, alguns produtos estão prontos para serem colhidos em um ou dois meses. Em contraste, outras sementes precisam de permanecer no solo durante muito mais tempo e só estarão prontas para colheita durante vários meses, mas estarão então disponíveis para menus futuros.
O chef Lightner e a equipe da cozinha estão em constante comunicação com Saruh, que tem uma sólida experiência como produtor de feijão. Ela usa esse conhecimento para cultivar vários tipos de produtos, mas também planta feijão para adicionar nutrientes ao terroir. Esses grãos são colhidos para fazer missô na despensa.
Christine disse: “A ideia da nossa despensa não é preservar o que está ruim. Colhemos as coisas no campo quando estão no auge, para que tragam os melhores sabores para o processo de fermentação. Por exemplo, nossos pimentões Jimmy Nardello foram colhidos no auge durante o verão, curados durante todo o outono e depois colocados no cardápio de inverno. Muitas vezes produzimos algo em excesso na horta e, por causa dessa superprodução, conseguimos trabalhar na despensa e colocar algo maravilhoso no cardápio seis meses depois.”
Ter uma fazenda-restaurante permite ao Chef Lightner servir o que está na estação naquele momento. Ao mesmo tempo, o Chef Larry obtém uma variedade de produtos para preservar, alterar e usar para criar novos ingredientes usando técnicas de fermentação antigas e modernas. Seus produtos finais são usados para dar sabor aos alimentos do cardápio atual e de pratos futuros. Christine compartilhou: “O que o Chef Larry cria é uma espécie de sal e pimenta do ōkta. Não usamos sal e pimenta como a maioria das pessoas faz. Temperamos os alimentos com ingredientes conservados, retirando a salinidade de um produto e usando-a para adicionar salgadinho junto com outros sabores adicionais.”
Okta – uma extravagância gastronômica
Brittney e eu gostamos do menu de degustação do ōkta, que consistia em seis lanches e dez pratos acompanhados de sete vinhos. Um dos nossos primeiros pratos foi um crepe Rouge de Bordeaux coberto com cogumelos e trufa Perigord acompanhado de uma deliciosa xícara de caldo de galinha assado. O crepe period macio, exibia um sabor tremendous cogumelo e só precisava de duas mordidas para consumir. Esses pratos foram acompanhados por um saboroso Champagne Colin, que tem uma linda cor rosada das uvas Pinot Noir.
Um dos nossos pratos favoritos da noite foi uma torta caseira recheada com purê de sunchoke caramelizado e coberta com lagosta temperada com aioli de pimenta Jimmy Nardello em conserva. Este prato chegou acompanhado de uma taça de Alvinte, um Albarino espanhol que apresentava grande salinidade, acidez e brilho.
Os mexilhões eram outro favorito; eram os mexilhões mais carnudos e com melhor textura que já provei. Eram cozidos no próprio caldo e servidos com redução de manteiga.
Entre os diferentes cursos, recebemos vários lindos cartões com fotos e informações em homenagem aos agricultores locais, vinicultores e povos nativos.
O linguado capturado na natureza, servido com melancia, rabanetes roxos e pretos espanhóis, ficava em cima do trigo sarraceno fermentado. O trigo sarraceno deu uma textura fantástica e o delicioso prato foi acompanhado com um copo de saquê do sul do Japão. A água macia nesta área do Japão tornou o saquê leve e bonito, com menos mineralidade.
O caviar de esturjão levemente defumado em cima de um saboroso creme de couve-rábano, couve e vinagre de pinho servido com um rolo de polenta brioche e manteiga com sal marinho foi excepcional, e os pratos de caranguejo e bacalhau preto eram saborosos e dignos do Instagram.
Depois de pratos mais deliciosos, chegou um limpador de paladar feito de ruibarbo e creme de gengibre selvagem com kombu. Period doce, azedo e tão gostoso.
Minha sobremesa favorita period o sorvete de abóbora Bare Bear com bolo de chocolate praliné, leite de pastinaca grelhado e sementes de abóbora crocantes. Dei a este prato uma classificação de 10+, pois oferecia uma linda mistura de texturas, period bem equilibrado e bem salgado.
O jantar no ōkta é uma experiência bem pensada, bonita, saborosa e executada profissionalmente. Como explicou Christine: “O espírito por trás da nossa hospitalidade é que queremos cercá-lo dela, mesmo que você não saiba que ela está chegando. Queremos atingir você de todos os lados.” A filosofia subjacente por trás do Resort TributárioA fazenda e despensa , ōkta e ōkta trata de compartilhar o terroir native – sua generosidade, história, espírito e pessoas.
